La pasta fresca all'uovo arrivò sulle tavole fiorentine molto prima che la forchetta diventasse una posata comune, lavorata a mano nelle cucine nascoste dietro il Mercato Centrale.
I tour guidati con corso di pasta della scuola di cucina di Firenze nel centro città ereditano oggi una tradizione che risale ai banchetti rinascimentali, quando i cuochi toscani trasformavano farina di grano tenero e uova in strisce di tagliatelle per le famiglie di mercanti vicino alla Basilica di San Lorenzo.
Il quartiere intorno a Via Panicale è da generazioni il cuore pulsante della città. Il grande Mercato Centrale in ferro e vetro, inaugurato nel 1874 su progetto dell'architetto Giuseppe Mengoni, fa ancora da perno a queste strade con banchi di semola, pecorino stagionato e funghi porcini. Un tempo i cuochi portavano i cesti dai suoi portici alle cucine di casa a pochi passi di distanza, un breve tragitto che le sessioni di preparazione della pasta a Firenze di oggi ripercorrono fedelmente.
La pasta toscana è uno studio sulla semplicità. La classica sfoglia — una sfoglia sottile tirata con il mattarello di legno fino a cadere come un tessuto — non richiede nient'altro che uova, farina tipo 00 e pazienza. Da essa nascono tagliatelle, tortelli e i morbidi ravioli che un tempo arricchivano le tavole dei Medici. Ogni formato un tempo indicava un giorno di festa, una dote o un ritrovo domenicale. La semola, più grossolana e dorata, appartiene a tradizioni meridionali più asciutte; qui regna l'impasto all'uovo, e la piegatura e il taglio richiedono un ritmo che si impara solo attraverso le mani.
Questa eredità spiega perché i laboratori di questo quartiere abbiano un valore che va oltre la nostalgia. Custodiscono un mestiere che l'estrusione industriale ha quasi cancellato, mantenendo in vita gesti — la fontana di farina, l'uovo rotto, il primo tentativo con il mattarello — che collegano un viaggiatore moderno alle sfogline del XV secolo. Le torri medievali, i portici del mercato e i cortili silenziosi che fanno da cornice ai tavoli offrono al lavoro un'ambientazione che nessuna ricetta da sola potrebbe dare. Attirando visitatori da entrambe le sponde dell'Arno e da molto più lontano, questi pomeriggi fanno tornare a casa ogni ospite con una tecnica piuttosto che con un souvenir. Un corso pratico di pasta a Firenze in questo luogo si presenta meno come uno spettacolo e più come un apprendistato, seppur breve, e la farina sotto le unghie ne è la prova. Rimane, alla fine, un tour con corso di pasta della scuola di cucina di Firenze nel centro città nella storia commestibile di una città rinascimentale.
2 h 30 min
