Frische Eierpasta erreichte die florentinischen Tische lange bevor die Gabel zum alltäglichen Besteck wurde, von Hand geformt in Küchen, die sich hinter dem Mercato Centrale verbergen.
Geführte Touren des Pasta-Kurses der Kochschule im Stadtzentrum von Florenz knüpfen heute an eine Tradition an, die bis zu den Banketten der Renaissance zurückreicht, als toskanische Köche weiches Mehl und Ei in Tagliatelle-Bänder für Kaufmannshaushalte nahe der Basilica di San Lorenzo verwandelten.
Das Viertel um die Via Panicale ist seit Generationen der arbeitende Magen der Stadt. Der große Mercato Centrale aus Eisen und Glas, der 1874 nach einem Entwurf des Architekten Giuseppe Mengoni eröffnet wurde, prägt diese Straßen noch heute mit Ständen für Grieß, gereiften Pecorino und Steinpilze. Früher trugen Köche Körbe aus seinen Arkaden in die heimischen Küchen nur wenige Türen weiter – ein kurzer Weg, den die heutigen Nudelkochkurse in Florenz im Stillen nachzeichnen.
Toskanische Pasta ist eine Studie der Zurückhaltung. Die klassische Sfoglia – ein dünner Teigfladen, der mit einem Nudelholz aus Holz ausgerollt wird, bis er sich wie Stoff legt – benötigt nicht mehr als Eier, Mehl vom Typ 00 und Geduld. Daraus entstehen Tagliatelle, Tortelli und die luftigen Ravioli, die einst die Tafeln der Medici zierten. Jede Form signalisierte früher einen Festtag, eine Mitgift oder eine sonntägliche Zusammenkunft. Der gröbere, goldene Grieß gehört zu den trockeneren Traditionen des Südens; hier regiert der Eierteig, und das Falten und Schneiden erfordert einen Rhythmus, den man nur mit den Händen erlernen kann.
Dieses Erbe erklärt, warum die Werkstätten dieses Viertels über die Nostalgie hinaus von Bedeutung sind. Sie bewahren ein Handwerk, das durch die industrielle Nudelherstellung fast verdrängt worden wäre, und halten Handgriffe lebendig – die Mehlmulde, das aufgeschlagene Ei, die erste zaghafte Drehung des Nudelholzes –, die einen modernen Reisenden mit den Sfogline des fünfzehnten Jahrhunderts verbinden. Die mittelalterlichen Türme, Marktarkaden und ruhigen Innenhöfe, die die Tische umrahmen, verleihen der Arbeit eine Kulisse, die kein Rezept allein bieten könnte. Diese Nachmittage ziehen Besucher von beiden Ufern des Arno und weit darüber hinaus an und entlassen jeden Gast eher mit einer Technik als mit einem Andenken. Ein praktischer Pasta-Kurs in Florenz wirkt hier weniger wie eine Vorführung als vielmehr wie eine – wenn auch kurze – Lehre, und das Mehl unter den Fingernägeln beweist genau das. Am Ende bleibt es eine Tour des Pasta-Kurses der Kochschule im Stadtzentrum von Florenz in die essbare Geschichte einer Renaissancestadt.
2 Std. 30 Min.
